Κυριακάτικο τραπέζι: Αρνί στη σούβλα

ΥΛΙΚΑ

- 11-12 κιλά ολόκληρο αρνί (κατά προτίμηση θηλυκό)

- Μείγμα αλατιού, πιπεριού σε αναλογία 3 προς 1 (όσο πάρει)

- Σκελίδες σκόρδου σε κομμάτια (όσες χρειαστούν)

- Λαδολέμονο (κατά τη διάρκεια του ψησίματος)

- Σακοράφα και κουζινικό σχοινί

- Απλώνουμε το αρνί κοντά σε τρεχούμενο νερό και ξεπλένουμε προσεκτικά μόνο το κεφάλι και το λαιμό (όχι όλο το αρνί). Καθαρίζουμε σχολαστικά το σώμα από τριχούλες, με κοφτερό μαχαίρι και ξεκινάμε το σούβλισμα. Εδώ, πιθανά να.....χρειαστούν δύο άτομα αφού ξεκινώντας η σούβλα να περνάει από την ουρά και να φτάνει στο κεφάλι θα απαιτηθεί στο τέλος λίγο περισσότερη δύναμη. Με σακοράφα στην οποία έχουμε δέσει ένα χοντρό κουζινικό σχοινί, ξεκινάμε το δέσιμο του κρέατος στη σούβλα πίσω από το λαιμό, στη σπάλα και συνεχίσουμε προς τα κάτω αφού δεν θα χρησιμοποιήσουμε καθόλου μεταλλικά στηρίγματα (βγάζουν μαυρίλα γύρω από το κρέας). Στα πόδια, περνάμε το ένα μέσα από το κότσι του άλλου και τα δένουμε πολύ σφιχτά στη σούβλα.

- Αναμειγνύουμε αρκετή ποσότητα αλατιού και πιπεριού (3 προς 1) σε βαθύ πιάτο,προσθέτουμε κομματάκια από τις σκελίδες σκόρδου (θα κρατήσουμε και κάποια για μετά) και με αυτό το μείγμα κάνουμε μασάζ σε ολόκληρο το κορμό του αρνιού, ξεκινώντας από το σβέρκο και δίνοντας μεγάλη σημασία στη κοιλιά. Εκεί, χρησιμοποιούμε σχεδόν μισή χούφτα από το μείγμα και μετά με σακοράφα και με κουζινικό σχοινί δένουμε καλά το άνοιγμα ξεκινώντας από το στήθος και φτάνοντας μέχρι κάτω. Κάτω από τα μπροστινά πόδια αλλά και στα μπούτια ανοίγουμε τρυπίτσες στο κρέας με μαχαίρι και τις γεμίζουμε με το μείγμα και με κομματάκια σκόρδου που κρατήσαμε.

- Σε πυρακτωμένα κάρβουνα που ήδη καίνε για 20 με 30 λεπτά, ψήνουμε το αρνί στη πάνω σκάλα (σε μεγαλύτερη απόσταση δηλαδή από τη φωτιά) αποφεύγοντας πάντα να μένει η κοιλιά εκτεθειμένη για αρκετή ώρα στην θερμότητα. Ξεκινάτε να γυρνάτε τη σούβλα χειροκίνητα ή χρησιμοποιώντας μοτεράκι, αλείφοντας τακτικά με λαδολέμονο και με πινέλο κουζίνας το αρνί. Μετά από μία ώρα περίπου και όταν το κρέας αρχίσει να βγάζει αφρούς, κατεβάστε τη σούβλα κατά μία σκάλα, δίνοντας περισσότερη σημασία στα μπούτια και στη σπάλα όπου χρειάζεται περισσότερη φωτιά. Αφήνετε το αρνί να γυρνάει στη σούβλα, το πασπαλίζετε αρκετά συχνά με λαδολέμονο και μετά από μία με μιάμιση ώρα και όταν σταματήσουν οι αφροί το κατεβάζετε στην τελευταία –προς τη φωτιά- σκάλα, αφήνοντας το για μία ακόμα ώρα να ξεροψηθεί. Όταν το μαχαίρι εισχωρεί εύκολα στο μπούτι του οβελία (χωρίς να τρέχει ζουμί) αυτό θα πει πως είναι έτοιμο να το αποσύρετε από τη φωτιά. Όταν το βγάλετε από τη ψησταριά, το αφήνετε για 25 λεπτά να «τραβήξει» το κρέας, σκεπασμένο με ένα πανί για να μη χάσει τη θερμότητα του. Έπειτα το κόβετε και το σερβίρετε.